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 Mon couscous, très proche de la Ttunisie

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eduenne

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MessageSujet: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Lun 24 Mar - 13:53



Couscous à la viande



La semoule : précuite, suivre le mode d’emploi pour la faire gonfler; réchauffer au four après l’avoir aérée à la fourchette et additionnée de beurre ramolli ou, au choix, d’huile d’olive.*

Le bouillon: c’est à la base un pot au feu dont les légumes varient en fonction des saisons. Dans tous les cas utiliser dans la composition les « indispensables », ail, oignons, pois chiches déjà cuits aux ¾, les pois chiches de conserve seront rajoutés presque en fin de cuisson. Ne pas utiliser ensemble courge et courgettes. Hors saison éviter d’utiliser des tomates fraîches (à peler, épépiner et concasser) très chères et sans grand parfum; préférer le concentré ou les tomates pelées en conserves ou mieux des tomates séchées .

La viande: agneau et (ou) poulet; le collier d’agneau donne un excellent goût au mets; prévoir des côtelettes qui, revenues dans l’huile d’olive en début de préparation, seront réservées et réchauffées dans le bouillon au moment de passer à table.

On compte une côtelette d'agneau et un beau morceau de collier par personne et une cuisse de poulet par convive pour un couscous plus riche.

Les épices : Ras-el-hanout*, paprika, poivre gris, 3 ou 4 boutons de rose, quelques filaments de safran.



Préparation: faire dorer la viande à l’huile d’olive, la réserver; remettre un peu d’huile si nécessaire, faire revenir les légumes en commençant toujours par les oignons tranchés en rouelles fines puis en ajoutant les légumes par catégories: des plus durs (artichauts) aux plus tendres (courgettes, tomates pelées, épépinées et concassées). Ajouter les épices, bien mélanger pour que les légumes s’imprègnent bien de leur parfum. Ajouter l’eau, l’amener à ébullition, saler au gros sel marin, rajouter l’ail finement haché, les pois chiches déjà cuits (ou en conserve), la viande nécessitant une plus longue cuisson. Laisser frémir, (rajouter de l’eau chaude si nécessaire) jusqu’à cuisson complète; en fin de cuisson vérifier l’assaisonnement.
[b]Si l'on dispose de beaucoup de temps il vaut mieux faire dorer les légumes séparément et les réserver puis faire dorer les oignons et rajouter les légumes comme dit plus haut.






Le service : servir la semoule à part dans un plat creux, on peut la faire gonfler avec un peu de bouillon pour qu’elle soit moins sèche; présenter ensemble viandes et légumes, le bouillon bien chaud en soupière, en prélever une louche ou deux pour délayer l’harissa dans une saucière chauffée.



*Boutons de rose : bien les écraser, leur emploi est facultatif.

*Ras-el-hanout: on peut l’acheter dans les boutiques spécialisées ou mieux préparer son propre mélange: carvi, coriandre en poudre (en saison on peut rajouter de la coriandre en branches dans le bouillon), un peu de cumin, poudre de poivron rouge doux ou paprika, cannelle et clou de girofle (ces deux épices doivent se deviner et non s’imposer, on peut les remplacer par du quatre épices). Le mélange sera réalisé soit à partir des poudres du commerce soit à partir des graines que l’on moudra soi-même après les avoir légèrement fait griller dans une poêle à sec. Certaines cuisinières ajoutent à leur mélange du curcuma. Votre nez vous dira si le mélange est réussi !


Couscous au poisson





Choisir comme poisson(s) loup, bar, pageot, congre, morue fraîche. Compter 200g par personne.

Le bouillon : il se fait à partir d’oignons, peu de tomates, des carottes, poivrons verts et rouges, pommes de terre. Suivant les régions… et les cuisinières on ne fait pas forcément revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive (mais le bouillon est meilleur); une fois les légumes revenus on ajoute l’eau, l’ail haché menu, les pois chiches déjà cuits (ou de conserve) et des parures de poissons, sel, poivre gris, paprika ou poudre de poivron rouge doux , une bonne pincée de filaments de safran (plus si l’on aime), du cumin au goût. Laisser cuire deux heures.

Le poisson: Les tranches de poisson* seront mises à pocher dans le bouillon juste le temps nécessaire à leur cuisson, au moment de passer à table. Présenter comme le couscous à la viande.

*les frotter 1 heure avant avec du cumin mouillé d’huile d’olive.



Boisson : eau, lait fermenté, vin d’Algérie, Rosé de Provence.



*Personnellement avant d’ajouter l’eau chaude (poids pour poids), je sale la semoule et je l’enduis d’huile d’olive en la roulant dans mes doigts jusqu'à ce que chaque grain soit huilé.

N-B pour les puristes: la semoule cuite dans la passoire est meilleure certainement que la semoule industrielle; pour le couscous à la viande elle doit cuire au-dessus du bouillon alors que pour le couscous au poisson elle doit cuire au-dessus d'eau frémissante parfumée au cumin.



En Tunisie, au contraire du Maroc, on ajoute rarement des raisins secs dans la semoule, mais en fait rien ne l'interdit !

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lasoph
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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Lun 24 Mar - 14:28

Merci Edwen j'adore le couscous !

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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Lun 24 Mar - 14:57

mon pied noir de mari adore

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eduenne

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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Mar 25 Mar - 15:36

J'espère faire plaisir aux vrais pieds noirs moi qui ne le suis que de coeur[/




[b]Tagine à la slata méchouia
4 personnes


Ingrédients:



2 gros beaux poivrons rouges bien charnus

1 grosse tomate

1 gros oignon (facultatif)

1 gousse d'ail hachée fin

1 petit piment (facultatif)

2 œufs

sel, poivre gris

cayenne, une pointe de cumin




1 c à s d'huile d'olive pour la préparation et un peu pour graisser le plat à four

Préparation:

-Griller au four les poivrons et la tomate, les laisser refroidir enfermés dans du papier d'alu, par exemple; les peler, épépiner, égoutter, écraser au pilon.

-Compoter l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive (dans ce cas il ne sera pas nécessaire de rajouter de l'huile dans la préparation). Laisser refroidir.

-Mélanger les légumes, le petit piment détaillé en mini-mirepoix, les jaunes d'œufs battus en omelette, éventuellement l'oignon compoté et écrasé, l'huile d'olive et les épices. Ajouter les blancs montés en neige.

-Verser la préparation dans un moule à manqué bien graissé, enfourner dans un four chauffé (convection+chaleur tournante) à 175° pour15mn à partir du moment où le thermostat s'éteint, poursuivre la cuisson une trentaine de mn; le tajine est cuit lorsqu'une pointe de couteau piquée au centre de la préparation ressort sèche.

-Ce plat peut se consommer aussi bien froid que chaud, dans ce dernier cas il s'accompagne très bien d'un coulis de tomate bien relevé et/ou d'une poivronnade.
Accompagnement:



-Une salade verte avec une vinaigrette à l'huile d'olive (surtout pas de moutarde).

Vins:

Blanc sec léger, Rosé de Provence, Beaujolais

Slata méchouia


Ingrédients:

Pour 4 gros poivrons (les choisir de couleurs différentes)

On peut compter 1 poivron par personne

4 belles tomates

Vinaigre de vin, huile d'olive, sel, poivre gris, poudre de poivron rouge doux (ou paprika).

Préparation:

Préparer poivrons et tomates comme expliqué pour le tajine à la slata; une fois égouttés les couper en fines lanières, saler et poivrer puis ajouter le vinaigre; laisser mariner 2h, ajouter l'huile d'olive, mélanger, réserver au frais

Excellente entrée avant un couscous ou un plat tunisien comme une tchatchouka à la mode de Nabeul.

La Kémia:


Cette slata accompagne très bien, à l'apéritif, des briqs à l'œuf , des briqs à la purée de pomme de terre, des quartiers d'œufs dur légèrement salés et arrosés de jus de citron, de grosses fèves cuites dans de l'eau salée, pimentée et largement aromatisée au cumin, des olives vertes et noires, des sardines à l'escabèche, des champignons à la grecque, des petits oignons frits roulés dans la sauce tomate bien relevée, des petits radis roses au sel, du fenouil tendre,… la liste n'est pas exhaustive, il faut avoir de l'imagination!



L'apéritif recommandé est bien sûr l'Anisette mais rien n'empêche de servir un Rosé bien frais.

*******


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eduenne

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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Mar 25 Mar - 15:39

Qui peut m'aider? j'ai beaucoup de difficultés à faire passer les copiés-collés et je n'ai pas le courage de tout taper. merci4 d'avance
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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Mar 25 Mar - 15:48

le comprends mais quand tu fais copier tu auras toujours des petits imperfections comme celle ci il faut faire editer et les supprimer mais même comme ça c'est pas mal

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lasoph
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MessageSujet: Re: Mon couscous, très proche de la Ttunisie   Mar 25 Mar - 15:52

oui ne t'inquiète pas Edwen c'est très bien comme ça ... Bizz

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